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烟熏法

  烟熏常与加热一起进行。当温度为0oC时,浓度较淡的烟对细菌影响不大;当温度达到13oC以上时,浓度较高的烟能显著地降低微生物的数量;温度为60oC时,无论烟是浓是淡,熏烟均能将微生物的数量降低到原数量的万分之一。烟的成分很复杂,有200多种,主要是一些酸类、醛类和酚类物质,这些物质具有抑菌防腐和防止肉品氧化的作用,经过烟熏的肉类制品均有较好的耐储藏性。烟熏还可使肉制品表面形成稳定的腌肉色泽。由于烟中还含有某些有害成分,有使人体致癌的危险性,因此,现在人们将烟中的大部分多环烃类化合物除去,仅保留能赋予熏烟制品特殊风味、有保藏作用的酸、酚、醇和糖类,研制成烟溶液,对肉制品进行熏烟,收到了很好的效果。
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