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腌制法

  盐腌法的储藏主要是通过食盐的作用提高肉品的渗透压,脱去部分水分,并使肉品中的含氧量减少,形成不利于细菌生长繁殖的环境条件。食盐是肉品中常用的一种腌制剂,它不仅是重要的调味品,而且具有防腐作用。食盐对微生物有生理毒害作用,可影响蛋白质分解酶的活性,能降低微生物所处环境的水分活性,从而使微生物生长受到抑制。食盐虽能抑制微生物生长繁殖,但不能杀死微生物,而且有些细菌的耐盐性较强,单用食盐腌制不能达到长期保存的目的,因此,要防腐必须结合使用其他方法,如用食盐腌制肉类多在低温下进行,并常常是盐腌法与干燥法相结合,制作各种风味的腊肉制品。
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