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干燥法

  干燥法也称脱水法,措施是减少肉内的水分或改变水分活性,阻碍微生物的生长发育,以达到肉品储藏的目的。各种微生物的生长繁殖,一般需要40%-50%的水分,如果没有适当的水分含量,微生物就不能生长繁殖。正常情况下猪肉的含水量>70%,只有使含水量降低到20%以下或降低水分活性,才能延长储藏期。肉的干燥法可分为以下3种:
   1自然风干法   根据要求将肉切成块,挂在通风处,进行自然干燥,使含水量降低,例如风干肉、风干肠等产品,都要经过晾晒风干的过程。
   2脱水干燥法   在加工肉干、肉松等产品时,常利用烘烤方法,除去肉中水分,使其含水量降到20%以下,这样肉品可以较长时间储存。
   3添加溶质法   即在肉品中加入食盐、砂糖等溶质,如加工火腿、腌肉等产品时,需用食盐、砂糖等对肉进行腌制,其结果可以降低肉中的水分活性,从而抑制微生物生长。
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