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低温储藏法

  低温储藏法是在冷库或冰箱中进行,是肉和肉制品储藏中最为实用的一种方法。在低温条件下,尤其是当温度降到-10oC以下时,肉中的水分就结成冰,形成细菌不能生长发育的环境,但当肉被解冻复原时,由于温度升高和肉汁渗出,细菌又开始生长繁殖。所以,利用低温储藏肉品时,必须保持一定的低温,直到食用或加工时为止,否则就不能保证肉的质量。肉的冷藏,可分为冷却肉和冷冻肉两种:
   1冷却肉
   主要用于短时间存放的肉品,通常使肉中心温度降低到0-1oC。具体要求是,肉在放入冷库前,先将库(箱)温降到零下4oC左右,放入肉后,保持在-1-0oC之间,可保存5-7天。经过冷却的肉,表面形成1层干膜,从而阻止细菌生长,并减缓水分蒸发,延长保存时间。
   2冷冻肉
   将肉品进行快速、深度冷冻,使肉中大部分水冻结成冰,这种肉称为冷冻肉。冷冻肉比冷却肉更耐储藏。冷冻肉一般采用-23oC以下的温度,并在-18oC左右储藏。为了提高冷冻肉的质量,使其在解冻后恢复原有的滋味和营养价值,也可采用速冻法,即将肉放
入-40oC的速冻间,使肉温很快降低到-18oC以下,然后移入冷藏室。冷藏温度越低,储藏时间越长:在-18oC条件下,可保存4个月;在-30oC条件下,可保存10个月左右。
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